Keukenprinses #38 Kokosvanillemuffins

Ik begin steeds meer lol te krijgen in het experimenteren in de keuken met allerlei producten. Laatst las ik iets over kokosmeel. Geen idee wat je er nog meer mee kon doen dan pannenkoekjes maken, maar na wat gegoogle kwam ik op een leuk receptje waar ik een eigen draai aan heb gegeven…

[heading size=4 style=underline]Ingrediënten[/heading]Bereid je voor voor overheerlijke muffins met een room van kokos en blauwe besjes! Voor zes muffins, gemaakt in mijn siliconen muffinvorm, heb ik de volgende hoeveelheden gebruikt.
– 250 ml sojamelk
– 4 eieren
– 2 eetlepels maple siroop
– 1 eetlepel frambozen azijn
– 1 eetlepel vanille extract
– 1 vanillestokje
– 90 gram kokosmeel (verkrijgbaar bij de biologische winkel of reform)
– halve eetlepel kaneel
– 1 theelepel baking soda
– snufje zout

Voor de room heb je nodig:
– een blik kokosroom (minimaal 1 nacht in de koelkast)
– een handje blauwe besjes
– suiker, zoetstof of agavesiroop

[heading size=4 style=underline]It’s simple[/heading]Een kind kan de was doen en ik kan muffins maken. Dus dat kan jij ook!
Verwarm de oven voor op 170 graden.
Doe de melk, eieren, maple siroop, azijn en vanille extract in een grote kom en meng dit goed door elkaar.
Snij je vanillestokje door midden en schraap de vanillezaadjes er uit. Zeef vervolgens de kokosmeel, zodat er geen klontjes meer in zitten en voeg dit samen met de kaneel, baking soda, verse vanillezaadjes en snufje zout toe aan je natte mengsel. Mix dit heel goed door elkaar, zodat er een glad deeg ontstaat.
Verdeel het deeg over de muffinvormpjes en plaats deze in de oven voor 25-30 minuten(of iets korter als je kleinere vormpjes gebruikt) tot ze mooi goud bruin zijn. Ze zijn gaar als je er met een satéprikker in prikt en er geen deeg aan blijft hangen.

Heerlijk als tussendoortje of, zoals ik heb gedaan, als een verwenontbijtje.
Van een blik kokosroom maakte ik ‘slagroom’. Pureer eerst een paar blauwe besjes in de keukenmachine. Zet het blik kokosroom ondersteboven en draai het blik open. De vaste room zit nu als het goed is aan de bovenkant. Maak met een vork of mes een gaatje in de zijkant en laat al het kokoswater weglopen in een glas.
Lepel de stevige room in een koude glazen of rvs kom (let op, hij moet echt koud zijn!) en klop stijf met de mixer. Voeg de gepureerde blauwe besjes toe en zoet eventueel naar wens met bijvoorbeeld maple siroop. Klop nog even tot zich mooie pieken vormen. Als de room te zacht wordt, laat het dan weer een opstijven in de koelkast.
Snij van een muffin de bovenkant er af, bestrijk het onderste deel met de room en plaats de bovenkant er op terug. Garneer met een paar blauwe besjes. Vrolijker kun jij je dag niet beginnen!